samedi , 23 septembre 2017
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Gardiane de taureau

Gardiane de taureau

Les seigneurs de ces terres sont les taureaux, élevés, avec les chevaux, dans des manades. Les taureaux sont élévés en semi-liberté sur un mode extensif (qui s’oppose à l’élevage intensif), ce qui contribue au maintien de la biodiversité notamment par la limitation de l’accroissement de certaines espèces végétales envahissantes et par l’apport de matières organiques. La viande de Taureau camarguais a été la première viande à recevoir, en 1996, le label A.O.C.Delta du Rhône : La viande de Taureau camarguais a été la première viande à recevoir, en 1996, le label A.O.C… Elle est issue des races Camargue et Brave. Les éleveurs se voient imposer un cahier des charges aux conditions très strictes telles que l’obligtion de faire pâturer les taureaux six mois en zone humide. Les négociants en viande doivent eux aussi respecter un cahier des charges. Sont exclus de l’A.O.C. les animaux qui se produisent en spectacles taurins. La viande de Taureau de Camargue, qui est d’un rouge intense, est une viande très goûteuse et peu grasse. Elle est déclinée sous plusieurs formes et vous pourrez ainsi déguster des pavés, des côtes, des filets, des steaks hâchés de taureau… Vous pourrez aussi vous régaler d’un saucisson ou d’un pâté de taureau. Mais surtout, ne manquez pas la spécialité culinaire locale, la Gardiane de taureau, une daube au vin que vous pourrez accompagnée de riz…de Camargue bien sûr!

Ingrédients: Pour 4 personnes

Note : le biou ne se trouve en principe que dans nos régions du Grand Sud, et la recette de la gardiane de taureau ne peut donc être qu’adaptée si on utilise du boeuf, auquel cas nous ne garantissons pas le résultat. Pas de morceaux privilégiés, mais recherchez néanmoins un mélange entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche.
  • 1 kg de viande Camargue A.O.P
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 1 morceau de peau d’orange séchée
  • sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
  • 1 gousse d’ail (à réserver pour le lendemain)
  • 300 g d’oignons
  • 1 bouteille d’un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, par exemple). Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte sans excès, et très goûteuse.

Préparation:
gardiane de taureau

La veille :

  1. Débitez la viande en cubes, coupez les oignons grossièrement, et couvrez le tout de vin rouge.
  2. Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé afin que l’arôme se dégage mieux), l’écorce d’orange et laissez mariner le tout au froid toute la nuit.
  3. Gardez la gousse d’ail cru pour le lendemain.

Le lendemain :

  1. Égouttez la viande que vous ferez dorer à la poêle dans de l’huile d’olive (la seule qui convienne car, ne l’oubliez pas, elle est la seule à ne pas se dénaturer à forte chaleur).
  2. Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : il est souhaitable d’utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal.
  3. Cette étape de déglaçage de la poêle doit être éxécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de votre gardiane.
  4. Ajoutez alors les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l’écorce d’orange, sel et poivre et la gousse d’ail écrasée (conservée de la veille).
  5. Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajoutez, si cela était nécessaire de l’eau, davantage de vin n’apportant alors rien de plus à votre plat.
  6. Faites mijoter la gardiane de taureau 2 h 1/2 à 3 h dans la cocote en terre cuite, surveillez bien et n’oubliez pas que votre plat ne sera jamais trop cuit.
  7. Veillez toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s’évapore pas.
  8. En cas d’absolue nécessité, comptez 1 heure environ en cocote-minute mais, dans ce cas-là, il serait préférable de faire cuire la veille et de terminer la cuisson le lendemain.
  9. A la fin de la cuisson de la gardiane de taureau, assurez vous que les oignons et l’ail sont bien cuits, c’est à dire en purée.
  10. Si ce n’était pas le cas, sortez les de la cocotte et passez les au mixer ou au presse purée.
  11. Si, par hasard, votre sauce était trop liquide, faites une liaison avec un peu de farine ou de maïzena, ou plutôt comme faisait ma Grand-Mère, rapez très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce.
  12. Faites reprendre l’ébullition car cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine.

Servez bien chaud (y compris les assiettes) accompagné de riz de Camargue.

Vous-vous régalerez ! Bon appétit à tous. 😉

Gardiane de taureau

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Résumé
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Nom de la recette
Gardiane de taureau
publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps Total
Note moyenne
3.51star1star1star1stargray Based on 22 Review(s)
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