LES INCONTOURNABLES

Le nougat

Le nougatLe nougat est une confiserie typique des pays du bassin méditerranéen. Il peut être blanc (avec blanc d’œuf monté en neige) ou noir (sans blanc d’œuf). Il contient du miel et/ou du sucre, des fruits à coque et/ou des fruits secs, entiers, cassés ou moulus (amandes, pistaches, noix,…) et des parfums. Sa pâte est généralement posée entre deux feuilles de pain azyme. Le nougatier est la personne qui fait et vend du nougat.

Son nom, sa forme et sa fabrication sont différents d’un pays à l’autre. En France, il s’appelle nougat de Montélimar ou de Provence, mais aussi touron catalan. Le nougat s’appellera nogat jusqu’au début du XIXe siècle, de sa forme originelle en occitan, dérivation de nogat signifiant “noix”. Le mot nogat apparaît en Français en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et Languedoc.

De nombreuses légendes circulent sur les origines du nougat. En réalité, les premières recettes de nougat blanc proviennent d’un livre arabe de Bagdad au Xè siècle. Le nougat s’appelle alors nātif.
Le nougat de Provence, y compris celui de Montélimar, est l’héritier des nougats arabe, catalan et italien.
Le touron est un héritage des nougats andalous appelés ma’qud ou qubbayt. Le qubbayt est à l’origine des nougats italiens appelés cubbaita ou copeta. Quant au torrone italien, il est l’héritier du turrón catalan : l’Italie du sud a été possession du royaume d’Aragon-Catalogne pendant plusieurs siècles.

Diverses variétés sont apparues au fil des années : nougat tendre et dur, nougat au chocolat, à la noix de coco, parfumé à la lavande ou à la rose, pâte à tartiner, préparation pour pâtisseries, nougat liquide,etc…
En France, les amandiers sont cultivés en Provence depuis au moins le début du XIVè siècle.
La tradition des treize desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIè siècle et le nougat y est présent avant la fin du XVIIè siècle. Parmi ceux de la tradition méridionale, on retrouve le nougat blanc et le nougat noir qui sont considérés comme deux desserts différents.

Le nougat

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