samedi , 25 novembre 2017
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Râble de lapin comte de Provence

Râble de lapin comte de Provence farci aux prunes pistolles

Râble de lapin comte de Provence farci aux prunes pistolles

Râble de lapin, est la partie du lièvre ou du lapin allant du bas des côtes à la naissance de la queue…Il offre une chair maigre, fine et serrée, qui se mijote ou se rôtit agréablement avec les ingrédients les plus simples, tels que : vin, oignons, champignons, olives, moutarde…
L’idéal sera d’obtenir des râbles de lapin désossés.

Ingrédient pour 4 personnes

  • – 2 râbles de lapin désossés de 300 à 400g
  • – 24 tranches de petit salé fumé
  • – 600g de prunes pistoles dénoyautées
  • – 300g de tomates pandelotes émondées et concassées
  • – 4 cuillères à café de miel
  • – Sel, poivre du moulin, pèbre d’ai
  • – 4 feuilles de papier d’aluminium
  • – 8 pommes de terre (environ 500g) ou polenta de maïs pour la garniture

Montage les râbles de lapin en papillote

  1. Huiler à l’huile d’olive les feuilles d’aluminium.
  2. Coucher dessus en diagonale les tranches de petit salé.
  3. Étaler sur la longueur -les râbles de lapin désossés, saler, poivrer, saupoudrer de feuille de pèbre d’ai.
  4. Rajouter les rognons de lapin émincés, la concassé de tomates et 400g de pistoles préalablement poêlées au miel, arrosé d’1/3 de marc de Provence et de vinaigre balsamique.
  5. Refermer les râbles et les rouler dans le papier d’alu, en serrant progressivement jusqu’à obtenir un gros boudin.
  6. Refermer les bords de la papillote.

Ingrédients pour la sauce

  • – 2 échalote
  • – 8 dl de vin blanc
  • – 0,6 dl de marc de Provence
  • – 0.6 dl de vinaigre balsamique
  • – 100g de carottes, 100 gr d’oignons, 100 gr de céleri branche
  • – 1 bouquet garni
  • – Os de lapin concassé
  • – 60g de farine

Cuisson et dressage

  1. Coucher vos papillotes dans une plaque à rôtir en rajoutant les os concassés.
  2. Faire cuire au four 180° durant 20 min.
  3. Sortir et réserver au frais au minimum 2 h afin de pouvoir couper le lapin avec plus de facilité, au moment du service.
  4. Dans une plaque de cuisson, rajouter la garniture aromatique, faire revenir et déglacer au vin blanc.
  5. Mouiller avec 1 litre d’eau, faire réduire.
  6. Dans une casserole, faire blondir l’échalote ciselé à l’huile d’olive, incorporer les 20g de pistoles, flambez au marc et déglacez au vinaigre balsamique.
  7. Passer le jus de cuisson à l’étamine.
  8. Délayer la farine dans un peu d’eau froide et la verser progressivement dans la sauce en fouettant énergiquement sur le feu, jusqu’à l’obtention d’une sauce velouté, vérifier l’assaisonnement.
  9. Trancher vos râbles de lapin en 3 médaillons par personnes.
  10. Les dresser au centre des assiettes sur la galette de pomme de terre ou des cercles de polenta que vous aurez préparé.
  11. Remettre en température à four doux, sortir puis napper de sauce.

Bonne dégustation à tous 😉

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Résumé
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Nom de la recette
Râble de lapin comte de Provence
publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps Total
Note moyenne
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