Fougasse aux grattons recette gourmande de Pronvence
Fougasse aux grattons ou plus anciennement Fougasse est un pain provençal.
A l’origine elle permettait au boulanger de s’assurer que le four à bois était à bonne température avant d’enfourner son pain. C’était la première cuisson qui servait par la suite de casse-croute matinal pour les apprentis boulangers. Aujourd’hui, la fougasse est devenue très populaire et il en existe une grande diversité, sucrée ou salée.
INGREDIENTS Fougasse aux grattons pour 6 personnes :
pour faire les grattons
- 1,500 kg de panne de porc
- 1 kg de poitrine de porc
- 1 verre et demi de vin blanc
- sel
- poivre
- pour faire la pâte
- 500 gr de farine
- 20 gr de levure de boulanger
- 10 gr de sel
- 2 verres d’eau
Pour confectionner les grattons
- Vous coupez en petits morceaux la panne de porc, et le kilo de poitrine.
- Vous mettez toute la viande dans une marmite en fonte de préférence ainsi qu’un demi verre de vin blanc, faire cuire 2 heures à feu doux, ne pas mettre de couvercle pour faciliter l’évaporation.
- Après les 2 heures retirer du feu la marmite, et laissez refroidir une bonne demi-heure.
- Mélangez dans un bol le vin blanc restant avec le sel et le poivre, mettre le tout dans la marmite, mettre un couvercle, puis laisser reposer 2 heures.
- Décantez alors la graisse et la mettre dans des pots (elle pourra servir pour d’autres recettes).
- Il faut égoutter les grattons à l’aide d’un tamis, s’ils ne sont pas assez cuit faites les rissoler dans la marmite quelques minutes.
Pour confectionner la pâte de la Fougasse aux grattons
- Vous faites fondre la levure dans 1 verre d’eau tiède, bien mélanger.
- Puis mettre dans un saladier la farine, faire un puits y verser la levure et l’eau, mélanger le tout, travaillez à la main pendant un bon quart d’heure, si la pâte colle rajouter un peu de farine.
- Laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède, en évitant les courants d’air, n’oubliez pas d’entailler le dessus en forme de croix.
confection de la Fougasse aux grattons
- Préchauffez le four à 180°.
- Mélangez très soigneusement les grattons à la pâte et hachez cette pâte au couteau pour que les grattons soient bien incorporés.
- Remettez en boule, recommencez l’opération 2 fois.
- Mettre sur une plaque allant au four, vous pouvez la tapisser d’un papier sulfurisé, étalez la fougasse, n’oubliez pas de faire des entailles en forme d’épi.
- Enfournez 25 minutes en surveillant si elle n’est pas assez dorée, prolongez un peu la cuisson.
HISTORIQUE : Les grattons sont de petits morceaux qui restent au fond de la marmite lorsqu’on fait fondre la graisse de porc pour avoir du saindoux.
Bon appétit à tous