jeudi , 20 juillet 2017
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Magret de canard petit camarguais sud

Magret de canard

Magret de canard

une valeur sûre

Savoureux et facile à préparer, ce filet de canard gras
s’apprécie aussi bien cuit que séché.

Magret ou filet de canard?
Deux méthodes d’élevage

Le magret se reconnaît à la mention « issu de canard à foie gras ». Le filet provient d’élevage de canards non engraissés. Des différences de saveurs… La chair du magret est juteuse, comme une viande rouge, celle du filet, plus proche de la volaille, est parfois un peu ferme, sauf si elle est proposée marinée avec des épices, ce qui l’attendrit.…et de prix. Au kilo, un magret frais ou surgelé coûte entre 21 et 25 €, tandis que le filet s’affiche entre 15 et 16 €. Lire les étiquettes : IGP, traçabilité. Le logo IGP Sud-Ouest qui concerne Midi-Pyrénées, Aquitaine et Limousin, soit la majeure partie de la production, stipule que les canards sont élevés et préparés dans cette région. Ils portent des numéros de lots pour la traçabilité. Un poids variable. En surgelé, le poids est calibré à

350 g, mais il peut atteindre 420 à 450 g au rayon frais. On en compte 1 pour 2 personnes. Bien le conserver Dans son emballage sous vide, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, jusqu’à la date limite de consommation indiquée sur l’étiquette. Mais s’il n’est pas protégé par le sous vide qui l’isole des bactéries, il faut le cuisiner le jour même.
Bien le cuisiner
Parer, c’est utile
Débarrassez la chair des dernières traces de veine, nerf et graisse et tranchez la peau qui dépasse du pourtour de la viande.
Avec ou sans gras ?
Entaillez la peau en croisillons, sans entamer la chair, permet d’éviter la rétraction à la cuisson. Vous pouvez aussi diminuer l’épaisseur du gras, voire l’enlever complètement.
Coté peau d’abord Posez le magret 7 à 8 mn côté peau dans une poêle chaude sans matière grasse, pour qu’une grande partie de sa graisse s’écoule, et retirez-la au fur et à mesure. Sur l’autre face, salée et poivrée, terminez la cuisson 5 à 7 mn, selon que vous l’aimez saignant ou à point.
+ un temps de repos Avant de le trancher, gardez-le au chaud 3 à 4 mn pour que la chaleur diffuse, il sera bien juteux. Sauce facile Un déglaçage des sucs de cuisson avec du vin moelleux, du d’agrumes, ou encore quelque gouttes de vinaigre, le tout dilué avec un peu de bouillon, sel et poivre ou piment, suffisent confectionner rapidement un accompagnement agréable et léger.

Magret séché: comme un jambon!

Magret canard séché comme un jambon

Du sel et de l’air
Salée pour éliminer l’eau qui empêcherait la conservation, puis parfumée de poivre, d’herbes ou de piment d’Espelette, la viande du magret est séchée comme un jambon et parfois fumée.
Délicieux, mais pas donné
Au rayon charcuterie, il est proposé prétranché en plaques de 80 g et coûte entre 40 et 50 € le kg. Il se sert en tapas, avec des dés de fruits frais, en tartines avec des copeaux de fromage de chèvre et de brebis et en salade.
Facile à faire chez soi !
Paré, le magret est enfoui dans du gros sel et mis au frais à macérer 24 h. Débarrassé du sel et épongé, puis poivré ou épicé, il est emballé dans un linge et mis à sécher 2 à 3 semaines dans un lieu frais et aéré, à défaut dans le bas du réfrigérateur.

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