La Daube provençale Recettes du terroir

La Daube provençale

Ingrédients pour 6 Personnes:

1 kg (ou plus selon l’appétit des convives) de boeuf pour bourguignon (gîte, macreuse, collier, paleron…)
1 tranche de lard (de petit salé)
2 oignons blancs
5 gousses d’ail
thym
laurier
3 clous de girofle
1 morceau d’écorce d’orange
500 gr de carottes
huile d’olive
vinaigre
sel, poivre
1 bon vin rouge
Facultatif : un pied de veau fendu en 2 par le boucher

Préparation:

1 La veille : Préparation d’une marinade.

Découper la viande en cubes. (Une portion = 2 ou 3 cubes)
Couper le petit salé en fines tranches.
Déposer la viande dans un saladier avec le petit salé, un oignon piqué de 3 clous de girofle, les gousses d’ail épluchées mais gardées entières, le thym, le laurier et le morceau d’écorce d’orange.
Saler, poivrer. Ajouter un filet de vinaigre (2 càs), 3 à 4 CS d’huile.
Bien mélanger (”touiller” dans le midi) et tasser la viande.
Recouvrir d’une assiette et garder au réfrigérateur toute une nuit.

2 Le lendemain : Cuisson
Bien égoutter les morceaux de viande et le petit salé (pour ma part, je me sers d’une écumoire pour les sortir de la marinade et je les dépose sur une assiette recouverte de plusieurs feuilles de papier absorbant.) Réserver les morceaux d’écorce d’orange.
Faire dorer de tous les côtés et avec soin les morceaux de viande et le petit salé. Il est possible pour rendre la daube plus onctueuse d’ajouter à ce stade un pied de veau (bien lavé).

3 Couvrir (au ras de la viande) avec un mélange à parts égales de vin rouge et d’eau. Ajouter l’écorce d’orange.

4 Laisser mijoter environ 4 heures à petits bouillons (ça peut se faire en plusieurs fois).

5 1 heure 1/2 avant la fin de la cuisson, incorporer les carottes découpées en fins bâtonnets.

[notice]La daube est un plat qui se réchauffe bien en s’améliorant même… Se congèle aussi très facilement. Se sert avec des pommes de terre vapeur.[/notice]