dimanche , 24 septembre 2017
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Le muge – Poisson – Produits du Terroir

Le muge

Le muge est le nom courant du mulet sur les côtes provençales, où ce poisson bénéficie d’une estime gastronomique, tant pour sa chair que pour ses œufs (voir poutargue).
Quatre espèces de ce poisson, au corps en fuseau, se dégagent : le mulet doré (le plus apprécié), le mulet cabot, le mulet lippu et le mulet porc. Sa pêche se pratique au filet à bord d’un chalut.

 

 

Dans l’assiette

Quelques recettes : muge en papillote, muge aux olives, filets de muge au poivre vert, muge bohémienne, muge farçi au fenouil…

Histoire

Apprécié en Provence dès l’Antiquité et au Moyen Âge (frais et grillé ou salé) pour sa chair blanche et grasse, le mulet a vu son prestige s’estomper aux XIXe et XXe siècles, où on le servait comme le maquereau. Le mulet salé sera, lui, d’un grand secours pour les classes pauvres, ce jusqu’à la fin du XIXe siècle. De nos jours, son blason a été rédoré. On ose même parfois la comparaison avec le loup, en s’empressant de préciser que la chair du muge n’atteint pas la finesse de la sienne.

Le muge – Poisson – Produit du Terroir

 

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