samedi , 22 juillet 2017
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La châtaigne

La châtaigne

La châtaigne fut longtemps la base de l’alimentation de l’homme dans de nombreuses régions. D’ailleurs, on appelait le châtaignier « Arbre à pain » ou « Arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à nourrir les cochons.

La châtaigne est désignée en Europe par différents mots qui dérivent tous du latin Castanea. Selon sa variété, son poids   peut varier de 10 à 25 grammes.

La châtaigne est enveloppée d’une écorce lisse brun-rougeâtre, appelée le « tan ». Le mot Marron peut à la fois désigner certaines variétés améliorées de châtaignes et les marrons d’Inde (graine du marronnier que l’on trouve dans les villes).Il convient d’ailleurs d’être vigilant car la graine du marronnier est toxique.
On distingue une châtaigne d’un marron d’Inde grâce à leur forme (le marron d’inde est généralement plus gros et plus arrondi) et à la queue de la châtaigne que l’on ne trouve pas sur un marron d’Inde.

La farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides, ce qui en fait un aliment énergétique.La châtaigne est pauvre en matière grasse et très pauvre en cholestérol et sodium. C’est une bonne source de manganèse. Quant au bois du châtaignier, il est utilisé pour la fabrication de charpentes et de parquets. Il servait aussi autrefois dans la tonnellerie, Il donne en revanche un chauffage moyen.

De nombreuses variétés sont cultivées pour répondre aux différents besoins culinaires. Les variétés hybrides, issues de croisements génétiques donnent de gros et beaux fruits mais ne sont, selon certains, pas les meilleures.
Les châtaignes peuvent se consommer grillées ou bouillies, mais on peut également les consommer fraîches. On peut les consommer nature, sucrées ou salées.
Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (marrons glacés vendus surtout en fin d’année), mises dans de l’alcool, cuites en confiture ou en purée.
Séchées puis moulues, elles donnent une farine très appréciée en Corse. Mélangée à hauteur de 30 % à de la farine de froment, elle peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.
En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats pour les fêtes de fin d’année. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons.

Il est possible de conserver les châtaignes 3 à 4 fois plus longtemps, en les faisant tremper dans l’eau pendant 5 à 9 jours, juste après le ramassage. Ainsi, les éventuels parasites et leurs œufs sont détruits. (Les fruits restés plusieurs jours à terre sont susceptibles d’être infestés et impropres à la consommation). Le trempage rend la châtaigne plus résistante à la pourriture, grâce à une modification chimique de son amande. . Elles doivent être remuées chaque jour, l’eau renouvelée quotidiennement, et les fruits noirs ou mous qui remontent à la surface démontrent qu’ ils étaient déjà pourris avant le trempage. On les éliminera donc. Pour finir, les châtaignes doivent être étalées pendant 8 à 10 jours dans un endroit bien ventilé, afin de bien sécher…

Dans les Cévennes, chaque mas avait son bâtiment nommé clède, qui servait à faire sécher les châtaignes. Aujourd’hui, sa production locale de châtaignes est de 1500 tonnes, soit 14% de la production française.

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