Le Petit Camarguais Bienvenue en Camargue La Passion du Sud
La Poutargue maison est une spécialité de la ville de Martigues
La poutargue est une spécialité de la ville de Martigues, dans les Bouches-du-Rhône, depuis le 16ème siècle. La conserverie Lou Mujou y perpétue toujours la tradition en façonnant la poutargue. On l’appelle ainsi le « caviar Martégal ». C’est une conserverie traditionnelle, véritable royaume de la Poutargue. La poutargue est fabriquée à partir des œufs de femelles de mulets (également appelé mujous). On extrait la poche d’œufs en une seule pièce, puis on la nettoie, on la sale et on l’a fait sécher au soleil. Pour ne pas abîmer la poche d’œufs du mulet, les poissons sont travaillés à la main avec minutie.
Préparation de la Poutargue
- la première étape consiste à se procurer des femelles au ventre bien rebondie et de taille conséquente. Il va sans dire que l’ouverture ventrale doit respecter l’intégrité de la poche des œufs afin de ne pas la percer.
- faire un lit de sel fin sur une assiette et y déposer les poches d’œufs
- Recouvrir de sel et laisser ainsi 2 heures si vos filets sont petits, un peu plus si ils sont gros. Je sais ce sont là des conseils approximatifs… mais seul l’habitude permet d’évaluer le temps nécessaire.
- Rincer les poches d’œufs et bien les éponger de papier absorbant. Les poser sur une planche et les tourner tous les jours durant au moins 15 jours en les maintenant au frais. Quand je filet est sec et rigide, vous pouvez les enrober de paraffine fondue pour les conserver.
Nous mangeons la poutargue très simplement coupée en tranche fine au moment de l’apéro, mais elle est superbe râpée sur un plat de tagliatelle…
Si vous avez d’autres astuces pour enrichir cette note, si vous faites autrement, laissez un commentaire ! Bon appétit à tous 😉
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