samedi , 25 novembre 2017
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Olive – Produits du terroir

Olive 01

Olive

Symbole de la Provence et de son climat ensoleillé, comporte de nombreuses variétés, noires comme vertes.

Parmi les variétés d’olives vertes les plus réputées, se distinguent : la salonenque (en forme de poire, avec un bourrelet apparent sur les côtés, cueillie en septembre-octobre, surtout utilisée pour la préparation des olives cassées), la picholine (fruit petit, allongé et pointu, de couleur vert franc, à peau lisse et à chair ferme, cueillie en octobre), la lucques (fruit allongé, pointu et vert foncé, à peau lisse, bosselée, cueilli en octobre), la belgentiéroise (du nom de la localité de Belgentier), sans oublier l’aglandau (utilisée pour la fabrication de l’huile d’olive)…

Parmi les olives noires se distinguent : la tanche, la grossanne (ronde et charnue, piquée au sel) et la cailletier ou olive de Nice. Cette dernière, petite, à peau lisse bien noire et à chair fine, récoltée à complète maturité dans le département des Alpes Maritimes, bénéficie d’une AOC. A noter également que, dans les Alpilles, l’olive des Baux bénéficie de deux AOC, l’une pour l’olive cassée, l’autre pour l’olive noire.

Dans l’assiette

En Provence, les olives, qui permettent de faire la tapenade et l’huile d’olive, deux « piliers » de la gastronomie régionale, se dégustent à l’apéritif (entières, cassées, au citron, à l’ail, au piment, aux herbes, farcies, etc.) et participent à plusieurs plats traditionnels : salade niçoise, pan bagnat, lapin sauté aux olives, poulet aux olives, sarcelle aux olives, veau aux olives, cake aux olives, sauce tomate aux olives… sans omettre la fougasse aux olives.

Histoire

Il y a plus de 6000 ans, les Égyptiens enseignaient déjà la culture et l’usage de l’olivier… Au troisième millénaire avant le Christ, on cultivait cet arbre en Phénicie, Syrie et Palestine. Ce sont les Grecs, il y a vingt-cinq siècles, qui ont véritablement implanté l’arbre sur le pourtour septentrional de la Méditerranée, en Sardaigne, en Italie et en Provence.
Pendant des siècles, la culture de l’olivier ne cessera de s’étendre en Provence, devenant l’un de ses ferments identitaires, gagnant les Préalpes et les plaines du Rhône. Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, cette expansion sera stoppée par une vague de gelées calamiteuses. Il faudra attendre le début du XIXe siècle pour que la production se stabilise. La politique libre-échangiste du Second Empire (ouvrant le marché aux huiles italiennes et espagnoles) entraînera une ère de récession pour la culture de l’olivier, accentuée par de nouvelles gelées. Dans l’entre-deux-guerres, les immenses oliveraies de Tunisie imposent une concurrence intenable au verger provençal, fort encore de près de 3 millions de d’arbres. Avec le gel catastrophique de 1956, les arbres s’arracheront par milliers, au point de diviser la production par trois !

 Auteur F. Zégierman

 

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