• 1,5 kg de poissons variés (rascasse, saint-pierre, lotte, grondin, dorade…)
• 1 kg de moules 
• 500 g de tomates
• 2 carottes
• 1 poireau
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail 
• 1 bouquet garni
• 1 fenouil
• 30 cl de vin blanc
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 g de safran
• sel, poivre

Pour la rouille
• 3 gousses d’ail
• 1 petit piment rouge
• 1 jaune d’œuf
• 1 tranche de pain de mie
• 25 cl d’huile d’olive
• sel, poivre 

1 Lavez et émincez les carottes, le fenouil et le poireau. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et laissez fondre l’ail, l’oignon, les tomates concassées, les carottes, le fenouil et le poireau. Ajoutez les parures des poissons, le vin blanc, le bouquet garni et l’eau. Assaisonnez de sel, poivre et d’une pincée de safran. Laissez cuire 30 min.

2 Pendant ce temps, coupez les poissons en tronçons et faites-les mariner avec le reste de safran et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.

3 Filtrez le bouillon et versez-le dans une grande casserole. Ajoutez les poissons un par un, en commençant par ceux dont la chair est la plus ferme, et terminez par les moules. Laissez cuire très doucement 15 min.

4 Pour la sauce rouille, mouillez le pain avec un peu de bouillon. Pilez-le dans un mortier avec l’ail pelé et le piment, puis ajoutez le jaune d’œuf. Salez poivrez et montez avec l’huile ajoutée en filet, comme une mayonnaise.

5 Servez les poissons et le bouillon séparément, accompagnés de la sauce rouille, de tranches de pain grillé et de quelques pommes de terre.

 RECETTE BOUILLABAISSE PROVENÇALE