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Recette Brandade de Morue
« La Brandade de Morue » Il faut remonter à la grande époque de la Route du Sel… Avant de partir pour leur longues campagnes de pêche, les terre-neuvas de l’ouest venaient s’approvisionner dans les salins camarguais d’Aigues-Mortes.
À cette occasion, ils troquaient leur pêche contre du sel de mer et toute la région Languedocienne consommait de la morue sèche.
Dans la région, au fil du temps, l’idée de broyer la chair de morue,
de lui incorporer huile d’olive, autres aromates et épices afin d’en faire un plat, jusqu’à se nommer Brandade, de l’ancien provençal “brandado”: chose remuée.
Dans tout le Languedoc, c’est devenu un plat typique du Vendredi saint.
Ingrédients pour 4 Pers
- 800 G de morue salée
- 30 Cl d’huile d’olive
- 25 Cl de lait ou de crème fraîche liquide
- 1/2 Citron
- Muscade
- Poivre
Indications de préparation
- Dessaler la morue
Dessalage de la morue ou “stockfisch”
La morue salée est délicate à préparer. Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.
La veille :
- Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.
- La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.
- La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.
- Vider l’eau.
Dessalage :
- Dans un grand volume d’eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.
- La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.
- Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.
- Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :
- La rincer abondamment à l’eau froide.
- Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.
- Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.
La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.
- Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.
- Égoutter le poisson et laisser refroidir.
- La morue froide, retirer les arêtes et la peau.
Nota : Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.
- La morue froide retirer les arêtes, la peau, émietter la chair. Réserver au chaud.
- Dans 2 casseroles séparées, chauffer l’huile et le lait.
- Effeuiller la morue dans le bol du mixer. Réduire en purée.
- Incorporer en alternance jusqu’à épuisement, le lait et l’huile. L’incorporation progressive dure environ 15 min.
- La brandade ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse mais de consistance fine.
- Incorporer 1 pincée de muscade, 1 trait de jus de citron, 1 soupçon de poivre (éventuellement des lamelles de truffes, si l’on en a…)
Servir la brandade de Morue tiède accompagnée de croûtons.
Recette Brandade de Morue
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